Improvisation

Carpaccio de noix de Saint Jacques, juste cuites au citron vert façon céviche, zests d'orange, citron vert et gingembre, coulis de fruits de la passion, huile d'olive du château La Coste, sashimi de sébaste poivré, germes de betterave, toasts de mie de pain, réduction de balsamique, radis et champignons.

Filets de dorade sébaste au beurre, riz long rouge bio IGP de Camargue et riz kamâlis, tombée d'épinards à l'échalion, fond de crustacés de langoustes, homards, gambas et langoustines, flambé à l'armagnac et réduit au vin blanc, crèmé, pistils de safran, germes de betterave, carotte rouge, fleur de primevère, champignons et duo de betterave.

Vin blanc Maïla 2021 du domaine François-Xavier Demaison & Dominique Laporte.

Aloxe-Corton premier cru 2011 Les Chaillots du domaine d'Ardhuy.

Gravlax épices et agrumes

Gravlax de saumon aux agrumes et épices, émulsion infusée au poivre Sichuan, crème au champagne et yuzu, zests d'orange chocolat, huile d'olive bio italienne, huile tranchée au basilic, aneth et gingembre, huile de pickles de betterave et vinaigre aux mûres, caviar et fleurs 🌸🏵🌺

Pâtés croûte en duologie

Un traditionnel avec inserts poulet, farce simple et légère corse et un spécial Corse, farce figues moelleuses, châtaignes feu de bois, liqueur de châtaigne, insert farce fine au figatelli 🍞🌰

Mes deux premiers croûtes.